Анчоус, хамса та кілька: у чому різниця і як їх готуют
На перший погляд здається, що це майже одне й те саме — дрібна солона рибка. Але за смаком, текстурою та кулінарним використанням анчоус, хамса й кілька — це зовсім різні продукти. Якщо не розуміти відмінностей, під виглядом анчоуса легко можна отримати звичайну кільку.
Як відрізнити хамсу від кільки та мойви
Хамса — це підвид середземноморського анчоуса Engraulis encrasicholus. Чорноморська хамса (Engraulis encrasicholus ponticus) менша за класичного анчоуса, а азовська (Engraulis encrasicholus maeoticus) — ще дрібніша.
Розпізнати анчоуса (а отже, й хамсу) дуже просто: кут рота у нього заходить за задній край ока, якщо рахувати від кінчика морди.
Кілька й тюлька, які часто пропонують як «заміну анчоусу», належать до родини оселедцевих (Clupeidae). Зовні це типові мініатюрні оселедці. Для порівняння: на зображенні зверху зазвичай кладуть мойву — лише для масштабу. Нижче — два екземпляри хамси та два екземпляри чорноморської кільки (Clupeonella delicatula).
Загалом існує близько десяти видів кільки, і жоден із них навіть віддалено не споріднений з анчоусом. Але ще важливішою є різниця у смаку.
Смакові нюанси хамси та кільки
Хамса значно жирніша за кільку, і при цьому склад її жирів істотно відрізняється. Саме це формує інший, більш м’який і насичений смак.
Є різниця й у способах приготування. Кільку зазвичай продають пряного посолу — бочкову або в пресервах. Хамсу ж солять без спецій, щоб не перебити її природний смак.
Що таке малосольна хамса і як її їдять
Іноді у продажу трапляється свіжоморожена хамса. У такому разі зволікати не варто: рибу розморожують, додають небагато солі, ретельно перемішують у контейнері або скляній банці, накривають пергаментом і ставлять у холодильник на тиждень. У результаті виходить надзвичайно ніжний продукт.
Анчоус, попри спорідненість із хамсою, солять зовсім інакше. По-перше, його навмисно дуже сильно пересолюють. По-друге, процес триває довго — не менше пів року, а інколи й цілий рік. За цей час відбувається глибока ферментація білків, і м’якоть стає щільною, навіть трохи грубою. Саме таким анчоус і потрапляє у продаж — для піци, салату нісуаз чи пасти.
Як їсти — по-справжньому
Особисто я і кільку пряного посолу, і малосольну хамсу люблю по-гурманськи: з чорним кавою, обережно знімаючи виделкою половинки філе з хребта.
Або ж класично — під чарку крижаної горілки, коли рибку беруть двома пальцями за голову й знімають м’ясо з хребта зубами. А іноді й просто їдять цілком, разом із кісточками.
Коментарі
Дописати коментар