Кухня Греції
Ах, Греція! Скільки б країн я не відвідала за роки
роботи в туристичній сфері, ця країна займає особливе місце в моєму серці.
Колись моя професія була пов'язана з подорожами, тому знайомство з місцевою
кухнею було не просто задоволенням, а частиною роботи. Я відвідувала ресторани,
сімейні таверни, невеликі кафе та ринки, спілкувалася з місцевими жителями й
намагалася зрозуміти культуру через її гастрономію. Саме тому цикл матеріалів
про кухні світу я вирішила розпочати з Греції.
Ця країна підкорила мене не лише своєю багатовіковою
історією, мальовничими пейзажами та гостинністю людей, а й дивовижною кухнею, в
якій простота продуктів поєднується з багатством смаків.
Не всі знають, що перша кулінарна книга, яка дійшла до нас з античних часів,
була написана грецьким кухарем Архестратом ще у 330 році до нашої ери. А
знамениті високі білі ковпаки шеф-кухарів також мають грецьке коріння. У
середньовічних православних монастирях саме такі головні убори носили монахи,
відповідальні за харчування братії. І, звичайно, неможливо говорити про
гастрономічну спадщину Греції, не згадуючи Діоніса — покровителя вина, свят та
веселощів. Нектар, амброзія, виноробство, багаті застілля — недарма кажуть, що
в Греції є все.
Основа грецької кухні: у чому її секрет?
За роки подорожей мені довелося побувати в багатьох
країнах, але саме в Греції я особливо відчула, наскільки важливу роль у
гастрономії відіграють традиції. Незважаючи на розвиток туризму та сучасної
ресторанної індустрії, основою місцевої кухні досі залишається домашнє
приготування їжі.
До середини ХХ століття Греція була переважно аграрною
країною. Місцеві господині вміло використовували сезонні продукти, не
намагаючись готувати страви з того, що не відповідає порі року. Саме тому фаршировані
баклажани чи помідори традиційно з'являлися на столі лише в сезон дозрівання
овочів, навіть якщо сьогодні їх можна придбати протягом усього року.
Багато національних страв і сьогодні тісно пов'язані з
релігійним календарем. Наприклад, магіріца (magiritsa) — ароматний суп із
баранячих потрухів, зеленої цибулі та кропу — традиційно готують лише у Велику
суботу. Свинина ж найчастіше з'являється на святковому столі під час Різдва та
Нового року.
Що ж любили греки в минулому і що продовжують любити
сьогодні? Насамперед це бобові культури, зернові, овочі, ароматні трави,
оливкова олія, оливки, мед, молочні продукти, особливо молоді сири та йогурти.
На численних островах човнів іноді більше, ніж автомобілів, тому риба та
морепродукти давно стали невід'ємною частиною щоденного раціону.
При цьому греки ніколи не вважалися затятими м'ясоїдами.
Лише починаючи з 1960-х років м'ясо почало займати більш помітне місце у
повсякденному харчуванні населення.
Що їдять греки на сніданок, обід та вечерю?
Під час моїх поїздок до Греції мене завжди дивував
місцевий розпорядок харчування. Якщо в багатьох країнах вечеря починається о
шостій чи сьомій вечора, то тут усе відбувається значно пізніше.
Обідають греки зазвичай близько другої години дня, а
вечеряють після 20:30. Нерідко вечеря починається о десятій вечора або навіть
пізніше.
Сніданок при цьому доволі скромний — найчастіше це чашка
кави з булочкою або печивом.
Хоча домашня кухня займає особливе місце в житті греків,
вони надзвичайно люблять відвідувати заклади громадського харчування. За роки
роботи в туризмі я помітила, що для греків похід до таверни чи кафе — це не
просто можливість поїсти. Це спосіб спілкування, відпочинку та проведення часу
з родиною й друзями.
Якби була така можливість, багато хто із задоволенням проводив
би весь вільний час у компанії своєї parea — кола близьких людей. Саме тому в
Греції так багато таверн, кав'ярень, кафе, барів і ресторанів.
Окремої уваги заслуговує знаменитий грецький кофе.
Насправді це місцева інтерпретація кави по-турецьки. Напій готують у невеликій
мідній або латунній посудині з довгою ручкою, яку тут називають не туркою, а
«брікі».
Навіть власники сучасних електричних плит нерідко
купують окремі газові пальники лише для того, щоб варити каву традиційним
способом. На їхню думку, саме так вдається отримати ідеальну пінку.
У середньому греки випивають від двох до трьох чашок
кави щодня. Напій може бути:
До кави майже завжди подають склянку холодної води.
А ось до знаменитого фрапе вода вже не потрібна. Цей
холодний кавовий напій був винайдений саме в Греції. Для його приготування
воду, розчинну каву та цукор збивають до утворення густої пишної піни, після
чого переливають у високий стакан і подають із трубочкою.
Кухня Греції по регіонах
Кухня Іонічних островів
Іонічні острови розташовані між материковою Грецією та
Італією. Протягом своєї історії вони перебували під впливом венеційців і
французів, тому місцева гастрономія має чимало спільного з італійською та
французькою кухнями.
Однією з популярних страв тут є стуфато — телятина,
свинина або курятина, які повільно тушкуються в соусі при низькій температурі.
Як і в багатьох країнах Європи, у Греції існує помітна
різниця між кухнею заможних родин і традиційною селянською їжею. Наприклад,
представники старовинних багатих сімей на півночі країни досить стримано
ставляться до гострого червоного перцю. Водночас жителі Корфу та сусіднього
острова Паксос активно використовують його під час приготування соте з великою
кількістю зелені та часнику, подаючи страву разом із полентою.
Селянська кухня тут зовсім не така проста, як може
здатися. На острові Кітера виробляють сир ricottalike, для приготування якого
використовують сік інжиру замість традиційного сичужного ферменту.
Також тут популярна незвичайна паста ksinohondros, яку готують із пшеничного
борошна та молока. Вона може бути солодкою або з легкою кислинкою, якщо для її
виробництва використовують кисле молоко чи йогурт.
Кухня Салонік, Македонії та Фракії
Північно-східна частина материкової Греції, до якої
належать Македонія та Фракія, має особливий гастрономічний характер. Під час
своїх поїздок я неодноразово переконувалася, що кухня цього регіону суттєво
відрізняється від того, що туристи зазвичай уявляють собі під грецькою кухнею.
Історично тут переплелися традиції греків, болгар та
мусульман турецького походження. Саме вихідці з колишньої Османської імперії
привезли сюди багато солодощів, які й сьогодні залишаються популярними.
Серед найцікавіших десертів варто відзначити казандіпі
(kazandipi) — турецьку інтерпретацію панна-котти з ніжною текстурою та
карамельними нотками. Також у регіоні часто можна зустріти невеликі тістечка у
формі півмісяця, приготовані із суміші сухофруктів, горіхів та цитрусової цедри
й вкриті шоколадом.
Окреме місце займає кухня понтійських греків, які
оселилися саме в цих краях. Одним із найвідоміших місцевих продуктів є
понтійський сир pontiako tyri, який за консистенцією нагадує моцарелу. Його
виготовляють із коров'ячого або буйволиного молока. Не менш цінується й його
копчена версія — kapnisto.
Салоніки — велике портове місто на березі моря, тому
морепродукти тут є невід'ємною частиною гастрономічної культури. Особливо
популярні мідії, які запікають і подають із традиційним часниковим соусом
скордалія (skordalia).
Цікаво, що подібні страви вважаються не основною їжею, а
закусками. Взагалі культура невеликих закусок — мезе — тут розвинена
надзвичайно сильно. Саме завдяки Македонії та Фракії мезе стали відомими далеко
за межами регіону та всієї Греції.
Кухня Пелопоннесу
Пелопоннес — це справжня скарбниця грецького сільського
господарства. Під час моїх подорожей саме цей регіон найбільше вражав достатком
фруктів, овочів та оливкових гаїв.
Тут чудово ростуть капуста, морква, баклажани, артишоки,
томати, лимони, апельсини, дині та абрикоси. Родючі землі дозволяють отримувати
багаті врожаї, а місцеві господині століттями вдосконалювали мистецтво
заготівель.
Мабуть, не дивно, що саме Пелопоннес особливо близький
моєму серцю. Як людина, яка захоплюється домашніми заготовками, я із
захопленням спостерігала за тим, як місцеві жінки готують джеми, варення,
мармелади, соління та інші домашні смаколики.
До пандемії у липні в приморському містечку Епідавр
щовихідних проводили агротуристичні ярмарки. Там можна було не лише придбати
свіжі овочі та фрукти, а й скуштувати домашню продукцію місцевих майстринь.
Саме на Пелопоннесі я вперше побачила відвідувачів
таверн, які додавали до вже готових салатів, супів чи овочевих рагу власну
оливкову олію. Багато родин мають невеликі приватні олійниці й настільки
пишаються своєю продукцією, що використовують її навіть поза домом.
Особливою гордістю регіону є ялицевий мед, який
вважається одним із найкращих у світі та має захищене географічне походження.
Найціннішим вважається мед, зібраний на початку осені. У
Греції його використовують не лише як солодкий додаток до чаю. Часто медом
підкреслюють смак страв із бобових, баранини та козлятини, надаючи їм
додаткової глибини.
Кухня Егейських островів
Недалеко від турецького узбережжя в Егейському морі
розташовані острови Лесбос та Хіос — два найбільших острови цього архіпелагу.
На відміну від багатьох невеликих курортних островів,
вони не залежать від туристичного сезону та живуть своїм розміреним життям
протягом усього року.
Саме тут панує культ узо — знаменитого грецького
алкогольного напою на основі анісу. Для його виробництва використовують воду,
аніс, а також нерідко додають корицю, мускатний горіх і гвоздику.
Виробники з острова Лесбос зробили узо відомим не лише
по всій країні, а й далеко за її межами. Водночас жителі Хіоса впевнені, що
їхній напій нічим не поступається знаменитому конкуренту.
Можливо, секрет успіху криється у працелюбності місцевих
жителів. На кам'янистих схилах Лесбоса вони змогли виростити понад одинадцять
мільйонів оливкових дерев.
До узо тут традиційно подають різноманітні закуски:
запечені та смажені овочі, салати з бобових культур, фаршировані квіти цукіні
та морепродукти.
У меню місцевих ресторанів можна знайти як звичних
сардин, так і більш екзотичних мешканців моря — від морського чорта до
рідкісних червоних двостулкових молюсків.
Кухня Криту
Крит — найбільший і найпівденніший острів Греції.
Побувавши тут, я зрозуміла, чому багато гастрономічних журналістів називають
його окремою кулінарною державою.
На Криті гармонійно переплелися традиції Заходу та
Сходу, створивши абсолютно унікальну кухню.
Грецьке слово hortofagos буквально перекладається як
«той, хто їсть траву» або «любитель зелені». І саме на Криті ця філософія
розкривається повною мірою.
Місцева дика зелень horta займає тут настільки важливе
місце, що часто стає не гарніром, а головною стравою.
Дикий шпинат, кульбаби, кропива, портулак та десятки
інших видів зелені збирають на пагорбах і луках, після чого готують
найрізноманітнішими способами.
Найпростіший варіант — дрібно нарізати зелень та
заправити її оливковою олією і лимонним соком. Таку страву подають не лише
вдома, а й у багатьох ресторанах острова.
Якщо рецепт складніший, зелень тушкують із цибулею,
фенхелем або картоплею, додають до омлетів і запіканок.
На Криті зелень вимірюють не листочками, а цілими
пучками. На місцевих ринках продавчині формують спеціальні набори для салатів,
пирогів і тушкованих страв.
Окремо варто згадати критську материнку. Її часто
продають окремо, називаючи eronda — «любовним зіллям». Місцеві жителі
переконані, що ця рослина має властивості афродизіака.
Чи правда це — кожен вирішує сам. Але точно відомо, що відвар материнки
чудово допомагає під час застуди та підтримує гарне самопочуття.
Кухня Афін та Центральної Греції
Під час роботи в туризмі мені доводилося бувати в багатьох
столицях світу. Кожна з них має свій характер, ритм життя та гастрономічні
особливості. Афіни в цьому плані не стали винятком. Тут дивовижним чином
поєднуються антична історія та сучасний міський спосіб життя.
Якщо вам пощастить побувати в Афінах, обов'язково завітайте
на Афінську Агору, розташовану на північний захід від Акрополя. Тут знаходиться
музей, у якому представлено кухонне начиння, посуд та столові прибори різних
історичних епох. Експозиція дозволяє хоча б частково уявити, як був
організований побут мешканців Давньої Греції.
Сучасні Афіни, безумовно, відрізняються від античного міста,
але певні речі залишаються незмінними. Як і тисячі років тому, люди прагнуть
смачно їсти, приємно проводити час та спілкуватися за столом із близькими.
Там, де колись вирували стародавні ринки, сьогодні
розташовані торгові центри, магазини та ресторани. А на місці колишніх
трапезних площ сучасні афіняни купують популярну вуличну їжу.
Серед найвідоміших страв, які можна зустріти буквально на
кожному кроці:
• спанакопіта (spanakopita) — пиріг зі шпинатом;
• сувлакі (souvlaki) — шашлички зі свинини або баранини;
• гірос (gyros) — знаменита грецька версія шаурми;
• хор'яткі піта (horiatki pita) — пиріг із тіста філо зі шпинатом, зеленою цибулею та сиром фета.
Особливе місце в гастрономії Центральної Греції займають традиційні соуси:
• авголемоно (avgolemono) — соус на основі яєчних жовтків;
• скордалія (skordalia) — часниковий соус із хлібом та
оливковою олією;
• лафолемоно (latholemono) — проста, але дуже популярна
суміш оливкової олії та лимонного соку для заправки салатів.
Якщо вирушити з Афін углиб материкової частини країни через
Фессалію та Центральну Грецію, можна познайомитися з іншою стороною місцевої
гастрономії.
Існує думка, що саме тут уперше почали готувати молоде
козеня на рожні — одну з класичних страв грецької кухні.
Можливо, саме тому в цьому регіоні так багато
спеціалізованих м'ясних таверн — hasapotavernes.
Приблизно за три години їзди від столиці знаходиться гора
Парнас. Сьогодні вона відома як популярний гірськолижний курорт, але водночас
залишається регіоном традиційного вівчарства та козівництва.
Саме тут виробляють чудові місцеві сири. Серед них особливо
цінується ніжний пастоподібний сир katiki, який виготовляють із суміші овечого
та козячого молока. Не менш відомою залишається й знаменита фета — справжня
гордість грецької кухні.
Що обов'язково потрібно спробувати в Греції
Я неодноразово складала власні списки гастрономічних
знахідок у різних країнах. Якщо говорити про Грецію, то є продукти, які, на мою
думку, варто скуштувати кожному.
Перець Флорина
Якщо на фермерському ринку ви побачите гори довгих червоних
перців із неймовірним ароматом, швидше за все перед вами знаменитий перець
Флорина.
Його вирощують у Фракії. Він відрізняється солодким смаком,
соковитою м'якоттю та м'ясистою структурою.
Його запікають, смажать, додають до мезе, використовують для
приготування соусів і поєднують із різними видами сирів.
Консервований перець Флорина в оливковій олії вже давно став
одним із популярних експортних продуктів Греції.
Паксимадія
Паксимадія — це традиційні сухарики, які перед вживанням
зазвичай розмочують у воді.
Найвідоміші різновиди виробляють на Криті з ячменю та
пшениці.
В інших регіонах для приготування використовують житнє або
нутове борошно, а також різноманітні ароматні трави та спеції.
Мастика
Мастика, або mastiha, є одним із найбільш незвичайних
продуктів, які мені доводилося куштувати під час подорожей.
Вона являє собою природну смолу мастикового дерева, що
належить до родини фісташкових.
На острові Хіос цей продукт виготовляють щонайменше 2400
років, дотримуючись традиційних технологій.
Кристали мастики використовують для виробництва жувальної
гумки, додають до шоколадних кремів, десертів та йогуртів.
Перед використанням їх зазвичай подрібнюють у ступці разом
із невеликою кількістю солі або цукру.
Крім того, на основі мастики виготовляють однойменний міцний
лікер із характерним хвойно-фруктовим ароматом та легкими огірковими нотками.
Дакос
Дакос часто називають їжею критських пастухів.
Цей простий, але дуже смачний салат готують із помідорів,
сиру фета, оливкової олії та сухариків паксимадія.
Перед приготуванням сухарики натирають часником і трохи
розмочують у воді.
Мед
Греція заслужено вважається однією з найкращих медових країн
Європи.
Різноманіття місцевої флори забезпечує бджіл величезною
кількістю медоносних рослин.
Навесні бджоли збирають нектар із лугових квітів. На початку
літа особливо популярним стає квітучий чебрець. Влітку та на початку осені
важливу роль відіграють сосни, а після перших осінніх дощів — верес.
Восени до цього списку додається каштан.
Фахівці особливо рекомендують звернути увагу на критський
чебрецевий мед, який вважається одним із найкращих у країні.
Оливкова олія
Греція посідає третє місце у світі за виробництвом оливкової
олії та перше — за її споживанням.
У середньому кожен грек використовує понад двадцять літрів
оливкової олії на рік.
Найвідоміші регіони виробництва — Пелопоннес, Крит і Лесбос.
Водночас оливкові дерева вирощують у більшості префектур країни.
Оливки
Найвідомішим сортом грецьких оливок є Каламата — великі
мигдалеподібні плоди темно-коричневого або майже чорного кольору з щільною
шкіркою.
Однак цим асортимент не обмежується. У різних регіонах
країни вирощують десятки місцевих сортів.
Оливки часто фарширують, маринують із фенхелем, лимоном або
часником.
Останніми роками деякі виробники навіть експериментують із
приготуванням незвичних джемів на основі оливок.
І щоразу, згадуючи Грецію, я думаю не лише про античні
пам'ятки, білосніжні будинки та бірюзове море. Для мене ця країна назавжди
залишиться місцем, де кулінарні традиції бережуть так само дбайливо, як і свою
багатовікову історію. Саме тому знайомство з Грецією варто починати не лише з
екскурсій, а й зі смаків, ароматів та страв, які допомагають по-справжньому
зрозуміти душу цієї дивовижної країни.
Сподабалось?
У нас в блоге ще більше корисних порад і смачних рецептів.
✦ Підписуйтесь на наш
Telegram-канал
✦ Слідкуйте за нами в соцмережах:
А щоб легко втілити рецепти в життя, зазирніть у наш каталог спецій та солінь
Коментарі
Дописати коментар