Одеська кухня, або Як я їла для вас, дорогі читачі

 

Я й далі пишу про кухні світу. За кордон, самі розумієте, їдуть не всі. А от море можна побачити й іншим способом — приїхати в Одесу. Тому сьогодні я розповім про одеську кухню так, як побачила б її людина, що приїхала звідкись. Не з Одеси, я маю на увазі. Бо якби вона приїхала з Одеси, це вже була б не розповідь, а сімейна суперечка на три покоління.

Одеська кухня. Ароматна, щедра, барвиста, нахабна до неможливості й байдужою не залишає нікого — навіть тих, хто прийшов просто спитати, котра година. Може стати вона і вашою, домашньою. Треба тільки дуже постаратись. І бажано народитися заново, вже в Одесі.

На Привоз!

Процес приготування їжі в Одесі регламентований суворіше, ніж робота уряду. Спочатку — підготовка. Причому не до самого готування, а до поїздки за продуктами на Привоз. На Привоз — це як на весілля. Як на день народження. Як на похорон впливового родича, коли треба виглядати пристойно, але й не переграти.

Кажуть, у кожної поважної одеської господині є спеціальна сумка — часто на колесах — і традиційний одяг для цього походу. Навіть білизна особлива, повірте мені на слово, мені розповідали, а там брехати не вміють. Просто фізично не можуть.

Далі — на самому Привозі в поважної господині є свої маршрути й свої люди. Хтось приходить до шостої ранку, хтось — до восьмої, бо це вже інша каста. Своя пані в овочевому павільйоні. Своя — в рибному. У рибному завжди можна порадитись, до кого сьогодні йти в м'ясний, щоб купити м'ясо, яке ще, скажімо так, дихає.

Але одразу нічого не купують. Ніколи. Завжди два кола. Перше коло — придивляєшся, приціновуєшся, робиш вигляд, що взагалі випадково тут проходила. Друге коло — вже закуповуєшся. Не торгуватись — це неввічливо. Це майже образа. Ви одразу стаєте нецікавим об'єктом, до вас — жодної поваги, а це означає, що замість кілограма м'яса (чи черешні, чи тюльки, чи картоплі), який ви бачили на терезах, додому ви принесете щонайбільше вісімсот п'ятдесят грамів. Як це сталося — ви не зрозумієте ніколи. Вони там усі трошечки щось уміють. Особливо якщо ви турист. А ви поторгуйтесь. Поговоріть за життя. Знайдіть спільні теми. У вас син в армію йде, а в мене — за Батьківщину переживає в Чехії, а донька сусідів у пелену принесла невідомо від кого, кажуть, від… І одразу мінус двадцять відсотків ціни. І ніхто вас не обважить. І ще телефон дадуть, щоб наперед замовляти потрібне.

На Привоз можна їздити хоч через день — родину ж треба годувати! Щодня тричі, і щодня готувати наново. Хоча багато одеських страв назавтра стають значно смачнішими — настоюються, набирають того самого запаморочливого аромату. Це і фарширована риба, і борщ. І майже весь наш пишний «закусочний стіл»: печені перці, паштет із курячої печінки, знаменита одеська баклажанна ікра. Про форшмак ніхто не знає, чи кращий він на другий день — його завжди зметають дочиста ще в перший. А от яку саме оселедку брати і як за очима — і рибини, і продавця — визначити, чи достатньо вона протомилась, знають майже всі.

 Рибне асорті

Що вам сказати про фаршировану рибу? Ви, певно, звикли бачити її з буряком і морквою. У нас удома ні того, ні іншого ніколи не клали — ніхто не любив поєднання риби й солодкого. А бабуся вважала, що правильна, справжня фарширована риба буває тільки з коропа. Ніяких вам пісних судаків і тинистих щук. Одного разу нам подарували щуку. Скільки бабуся не танцювала навколо неї з лавровим листом і запашним перцем, запах тини все одно лишився. Тому я теж завжди роблю коропа. І не цілого, а нарізаного на правильні котлети. А більше нічого не розповідатиму — йдіть на кухню й готуйте за рецептом, який ми тут детально розписали.

А щодо іншої риби… Бички можна купити, а можна й спіймати — так смачніше буде, і, головне, дешевше. Піти рано-вранці на лиман, сісти, закинути вудки. Бабуся курить, мене годує бутербродом із бринзою, яйцем і свіжим огірком, посипаним крупною морською сіллю. Наловимо відерце — йдемо додому, чистимо, змащуємо свіжовичавленим томатним соком, даємо трохи полежати. А потім обвалюємо в паніровці й смажимо на олії — до неї трошечки вершкового, на вогні трохи вище середнього. І їмо, як насіння.

А всю решту риби купували на Привозі: і коропа, і тюльку. Знаєте знамениті одеські биточки з тюльки? Заводиться найзвичайніше тісто для оладок — навіть без молока: яйця й борошно, не густе й не рідке. Тюльку треба позбавити голови, випатрати й правильно розгорнути, вийнявши хребет, щоб вийшов такий плаский шматочок. І обов'язково лишити хвостик. Кілька підготовлених тюльок кладуть одна на одну внахлест, віялом, щоб усі хвостики були разом. Це віяло вмочують у тісто, кладуть на сковороду в розпечену олію й смажать з обох боків.

Дехто любить гарячіше

Основа класичної гарячої одеської кухні — це, безумовно, бульйон. В ідеалі — з півня. У кого є свій дім, той купує півня як є і обскубує його самостійно. Ще варіант — із жирної домашньої курки, ніяких заводських бройлерів. Бульйон не вариться, а томиться. Він не те що не має права бурлити — він не має права навіть натякнути, що збирається. Вогник під ним ледь тліє, а він… уявіть, що ви пливете глибоко під водою, і час від часу з вашого плавання на поверхню спливає повільний булькіт. От тільки з такими булькотами і виходить правильний бульйон. Готується він довго й виходить дико наваристим. Саме такий бульйон називають «єврейським пеніциліном». І локшину в нього, звісно, теж домашню, на яйцях і жовтках. В Одесі до одного яйця завжди додають — кажуть «дають» — ще жовточок. У курячі биточки, у фаршировану рибу — не пожалійте, дайте ще жовточок, вам що, шкода?

Ще одна страва, «рідке», без якого неможливо уявити Одесу, — це зелений борщ на реберцях. Український теж цінують, але він скрізь є. А цей… Реберця можуть бути телячі, можуть свинячі. Хтось додає свіже м'ясо, хтось копчені ребра. Спочатку варять реберця з парою голівок цибулі, парою хороших морквин і коренем селери, щоб вийшов наваристий бульйон. Одночасно готують щавель — добре промити, обсушити, жорсткі стебла прибрати, — смажать дрібно нарізану цибулю. Бульйон проціджують, м'ясо знімають із кісток і повертають назад у бульйон. Туди ж кладуть смажену цибулю та щавель, а наприкінці — багато-багато дрібно нарізаної зелені: кріп, петрушка, зелена частина зеленої цибулі. Не забудьте сіль і перець. І в тарілку обов'язково половинку вареного яйця та сметану з Привозу — таку, щоб ложка стояла, інших сметан ми не тримаємо.

І, звісно, риба рибою, але куди Одеса без відбивних, биточків і котлет? Якщо ви в Одесі робите відбивну не на кісточці — ви збоченець, виїжджайте. Якщо кісточка з незрозумілих причин не прожарюється, відріжте її, обваляйте в паніровці — краще в подвійній, з борошном і яйцем, — обсмажте окремо і все одно покладіть на тарілку поруч із м'ясом. Інакше вас просто не зрозуміють.

Фірмові курячі биточки «50 на 50» можна робити й із телятини чи баранини, головне — покласти туди стільки ж зелені, скільки м'яса, смажаться вони без паніровки. А от котлети телячо-свинячі завжди були в хрусткій скоринці. Знаєте, як правильно зробити панірувальні сухарі? Треба нарізати трохи черствого білого хліба, обережно підсушити в неспекотній духовці, щоб жоден шматочок не підгорів, а потім прокрутити через м'ясорубку. Зазвичай це робив тато: крутити сухарі завжди вважалося чоловічо-молодіжною роботою. І ніколи не купуйте готові сухарі. А чим відрізняються биточки від котлет? Для биточків м'ясо відбивають спеціальним ножем вручну. А котлети можна через м'ясорубку. У котлети бабуся ніколи не клала цибулю, зате клала дике число часнику. Коли мені розповідали рецепт котлет, пояснили: часниковий запах має йти з вашого дому через Грецьку площу, з неї на Французький бульвар, звідти на Дерибасівську і назад — так, щоб сусіди норовили зайти в гості.

Солодке життя

Що таке одеський десерт? Ну звичайно, «Наполеон» — це святе. Величезний, з мільйона шарів. Всередині пишний, як піна, заварний крем, якого не шкодують — краще цілу каструлю. І обов'язково відкладали два коржі, щоб пройтися по них скалкою, і обсипали цією крихтою торт з усіх боків. Дуже важливо втриматись до наступного дня! На солодкому столі обов'язково варення — зазвичай із персиків, абрикосів і вишні — і компоти з того самого, закатані в невеликі банки.

А ще на солодке в Одесі подають штрудель із яблуком або з вишнею — можна не зі свіжої вишні, а з в'яленої, напівпрозорої, яку в ідеалі варто зробити самій. А також вертути з сиром, з яблуком, з вишнею — з витяжного тіста. Тісто треба тягнути! Не лишаючи жодних шансів усім цим італійським кухарям з їхньою жалюгідною коржиком для піци. І крізь це тісто можна читати, таке воно тонке.

 Спеціалітети

П'ять головних одеських риб: бички, тюлька, велика камбала (калкан), глосик (маленька камбала) і короп. Хтось скаже — щука чи судак, у кого що вдома любили фарширувати. Ні, є ще одна головна одеська риба — малосольна оселедка, з якої роблять форшмак. Називається вона «дунайка», і ніде такої ніжної, жирної, що тане в роті, оселедки ви більше не знайдете. Якщо їдете в Одесу — беріть побільше, вона чудово заморожується.

Неможливо уявити Одесу без помідорів. Тільки в Одесі не кажуть «помідор». В Одесі кажуть «помідора» — вона. Ти з'їла помідору? Байдуже, який розмір, навіть якщо це чері, а не найкраще на світі бичаче серце. Так само в Одесі ніхто не каже «суп» — кажуть «рідке». «Поїж рідкого, бо ти бліда, наче тебе щойно відкопали».

Головний алкогольний напій Одеси — наливка. Вишнева. Стоїть зазвичай на балконі в десятилітровій бутлі. Знавці розповідають, що п'ють в Одесі, звичайно, і горілку, але не просту, а настояну — на апельсинових і лимонних шкірочках.

---

Сподабалось?
У нас в блоге ще більше корисних порад і смачних рецептів.

✦ Підписуйтесь на наш Telegram-канал
✦ Слідкуйте за нами в соцмережах:

А щоб легко втілити рецепти в життя, зазирніть у наш каталог спецій та солінь