Хліб на заквасці: чи справді він менше підвищує рівень цукру в крові?

 

Я завжди з цікавістю ставлюся до розмов про «корисний» і «шкідливий» хліб. Здається, що хліб на заквасці вже давно отримав статус майже суперфуду: його хвалять за тривалу ферментацію, особливий смак і нібито кращий вплив на організм.

Але чи справді шматочок такого хліба менше впливає на рівень цукру в крові? Виявляється, у цьому є певна логіка.

Чому закваска може впливати на засвоєння вуглеводів?

Під час приготування хліба на заквасці відбувається тривалий процес ферментації. У ньому беруть участь молочнокислі бактерії та дріжджі.

Вони частково використовують цукри, які містяться в борошні, а під час ферментації утворюються органічні кислоти. Саме вони можуть впливати на швидкість засвоєння вуглеводів.

Тобто після вживання хліба на заквасці рівень глюкози в крові потенційно може підвищуватися поступовіше, а не так різко, як після деяких інших видів хліба.

І тут є ще один цікавий момент: якщо у складі хліба є достатньо клітковини, вона також допомагає уповільнити засвоєння вуглеводів.

А як щодо глікемічного індексу?

Глікемічний індекс, або ГІ, показує, наскільки швидко продукт може підвищувати рівень глюкози в крові.

За даними, наведеними експертами в оригінальному матеріалі, глікемічний індекс хліба на заквасці може становити близько 55. Для порівняння, у хліба зі 100% білого пшеничного борошна цей показник оцінюють приблизно у 83, а у цільнозернового ячмінного хліба — близько 75.

На перший погляд різниця досить помітна. Але тут важливо не зробити висновок, що хліб на заквасці можна їсти без обмежень.

Більша порція — більший вплив

Ось тут, мабуть, і ховається головний нюанс.

Навіть якщо продукт має відносно невисокий глікемічний індекс, велика його кількість усе одно може суттєво вплинути на рівень цукру в крові.

Тому принцип «це хліб на заквасці, отже можна їсти скільки завгодно» точно не працює.

Має значення не тільки вид хліба, а й розмір порції, склад конкретного продукту та те, з чим ми його їмо. Загальний раціон теж відіграє дуже важливу роль.

То який хліб обрати?

Якщо ви любите хліб на заквасці, відмовлятися від нього точно не потрібно лише через страх перед вуглеводами. Тривала ферментація справді може впливати на те, як організм засвоює вуглеводи.

Але я б не стала називати будь-який хліб на заквасці автоматично «дієтичним» або таким, що не підвищує цукор.

Найкраще дивитися на склад, кількість клітковини, розмір порції та загальний баланс харчування.

І, звичайно, якщо для вас контроль рівня глюкози особливо важливий, орієнтуватися лише на напис «на заквасці» на етикетці точно не варто.

---

Сподабалось?
У нас в блоге ще більше корисних порад і смачних рецептів.

✦ Підписуйтесь на наш Telegram-канал
✦ Слідкуйте за нами в соцмережах:

А щоб легко втілити рецепти в життя, зазирніть у наш каталог спецій та солінь