Панеттоне на заквасці левіто мадре

 Панеттон на заквасці левіто мадре - справжній кондитерський шедевр, освоївши який ви точно зможете вважати себе просунутою господинею. До речі, навіть в Італії, на батьківщині цього розкішного кексу, його далеко не завжди готують із цією закваскою, замінюючи її звичайними дріжджами. Що не дивно, так простіше і швидше. Але якщо ви хочете приготувати справжній панеттоні, з його ароматним волокнистим м'якушем, який не кришиться, а тягнеться найніжнішими нитками, то без левітої мадри не обійтися. Що таке? Йдеться про густу пшеничну заваску 50% вологості, яка і творить з тестом вищеописані дива. А ще випічка на левіто мадрі дуже довго не черствіє! Ми в нашому рецепті будемо використовувати вже готову закваску, але якщо ви хочете отримати дійсно якісний продукт, краще вивести її самостійно (в інтернеті легко знайти рецепти). І ось тоді ви зможете приготувати панеттоне, який без жодного перебільшення, вразить уяву близьких та гостей.

ІНГРЕДІЄНТИ НА 12 ПОРЦІЙ

Для опари-біги:

Борошно пшеничне 140 г

Вода 75 мл

Дріжджі 2 г

Для опари із закваскою:

Борошно пшеничне 40 г

Закваска Левіто Мадре 40 г

Вода 30 мл

Для тесту:

Борошно пшеничне 670 г

Цукати із апельсина 600 г

Олія вершкове 300 г

Яйце куряче (жовток) 290 г

Вода 200 мл

Цукор-пісок 210 г

Опара 100 г

Опага-бігу 100 г

Цукор ванільний 10 г

Сіль 8 г

Для глазурі:

Цукор-пісок 160 г

Яйце куряче (білок) 60 г

Борошно мигдальне 40 г

Крохмаль кукурудзяний 20 г

Олія рослинна рафінована 10 мл

Какао-порошок 7 г

Крок 1

Починати готувати тісто слід день до випічки. Тобто якщо, наприклад, ви плануєте пекти панеттоне в четвер, то опару слід ставити у вівторок увечері, на ніч.

Крок 2

Необхідно зробити дві опари: бігу та із закваскою левіто мадре. Для першої розпустіть дріжджі у воді кімнатної температури, додайте|добавляйте| муку|борошно| і ретельно вимісіть. Перекладіть у контейнер і щільно закрийте.

Крок 3

Для другої закваски розбавте лево мадрі водою. Додати борошно і ретельно вимісити. Перекладіть у широку банку, щільно закрийте. Залишіть обидві закваски за кімнатної температури (вони не вимагають особливого тепла).

Крок 4

Вранці, близько одинадцятої години, почніть готувати тісто. Робити це краще у великому планетарному міксері, тому що воно потребує ретельного вимішування. Вершкове масло (150 г) наріжте тонкими пластинами. Перекладіть у широку миску, щоб масло стало дуже м'яким.

Крок 5

Викладіть у чашу половину біги (половина залишиться, на ній можна приготувати булочки або хліб), усю опару з левітою мадрою. Додати воду, 500 г борошна, 130 г цукру, 120 г жовтків. Ретельно вимісити, до гладкості (15-20 хвилин на середній швидкості).

Крок 6

Відміряйте 60 г білків і приберіть: вони знадобляться для глазурі. Ті, хто залишився, помістіть у контейнер і заморозьте: з ними після відтавання можна готувати дієтичні омлети або меренги.

Крок 7

Додайте в тісто всю олію. Знову вимісити, щоб тісто стало однорідним. Накрийте тісто рушником. Залишіть для бродіння за кімнатної температури на 5–6 годин. Тісто має сильно зрости в об'ємі та стати повітряним. Потім затягніть ємність плівкою та приберіть у холодильник на 2 години.

Крок 8

Масло (150 г) також наріжте пластинами, щоб воно стало м'яким. Жовтки, що залишилися, збийте окремо з цукром звичайним, цукром ванільним і сіллю. Дістаньте тісто з холодильника, обомніть.

Крок 9

Додайте в тісто жовткову суміш і борошно, що залишилося. Вимішуйте міксером півгодини. Покладіть м'яку олію. Вимішуйте до гладкості. В останню чергу додайте цукати. Ретельно перемішайте. Залишіть для бродіння на півгодини.

Крок 10

Розкладіть тісто за спеціальними паперовими формами, краще за однаковий об'єм (діаметр дна 110–120 мм), наповнюючи їх на третину. Поставте на лист. Накрийте рушником. Залишіть при кімнатній температурі на 6–8 годин.

Крок 11

Тісто має піднятися так, щоб верх «шапочки» не був вищим за краї форм. Якщо вдома дуже спекотно, на вистоювання може піти менше часу, тому постарайтеся забезпечити температуру не вище 20 °C.

Крок 12

Приготуйте глазур. Для цього змішайте мигдальне борошно, крохмаль, цукор і какао віночком у мисці. Влийте білок та олію. Перемішайте лопаткою, але не збивайте: у цьому немає потреби.

Крок 13

Нагрійте духовку до 160 °С. Дуже обережно, щоб не обім'яти заготовки, покрийте їх глазур'ю (зручно це робити, випускаючи з кондитерського мішка). Помістіть деко з майбутніми панеттонами на другий рівень духовки знизу. Випікайте 35-40 хвилин|мінути|. Готовність перевіряйте тонкою дерев'яною шпажкою, причому не раніше ніж через півгодини.

Крок 14

Дістаньте панеттоне із духовки. Тепер їх слід правильно остудити. Для цього панеттон не треба підвісити. Якщо ви просто залишите панеттоні стояти або покладете їх, ніжний м'якуш прийметься.

Крок 15

Обережно проколіть кожну паперову форму з панеттоне на відстані 2 см від дна тонкою довгою шпажкою наскрізь (спочатку зробіть отвір гострим ножем). Потім підвісьте вгору ногами, розташувавши паличку, наприклад, між двома стопками книг. Підійдуть також просто стільці, табуретки, цеглини для йоги. Дочекайтесь, коли панеттоне повністю охолонуть.

Чим відрізняється Панетоне від нашої наски я розповіла тут: Чим паска відрізняється від панеттоні?

ДО РЕЧІ

Панеттон на заквасці не вимагає особливого тепла при вистоювання. По-перше, бродіння такого тесту досить довге, і воно встигне відмінно піднятися і за кімнатної температури (якщо ви його добре вимісили). По-друге, левіта мадре — закваска, тобто вона надає тесту легку кислинку. Якщо ж тісто блукатиме в теплі, то стане занадто кислим.

ГОСПОДАРЦІ НА ЗАМІТКУ

Ідеальним борошном на панеттоні на заквасці вважається сильне борошно вищого гатунку — із вмістом білка не менше 13–15%. Саме вона здатна забезпечити ту саму шаруватість тіста. У Змієві знайти таку досить складно, проте постарайтеся придбати хоча б ту, в якій протеїну не менше 12% (дивіться інформацію на упаковці).

 

 

---

Сподабалось?
У нас в блоге ще більше корисних порад і смачних рецептів.

✦ Підписуйтесь на наш Telegram-канал
✦ Слідкуйте за нами в соцмережах:

А щоб легко втілити рецепти в життя, зазирніть у наш каталог спецій та солінь