Чим паска відрізняється від панеттоні?

 Перед Великоднем багато хто шукає нові рецепти паски, але деякі мріють про солодкий і щільний панеттон, який часто називають італійським паском. Чи дійсно паска і панеттон — одне й те саме, а якщо ні, то в чому різниця

Що таке паска

Прообразом паски вважається грецький хліб артос, що випікається на Великдень, перші згадки про які датуються XII століттям. Але склад його нічим не відрізняється від просфорного тіста: у ньому тільки вода, борошно, сіль і дріжджі. А ось сучасна пасха — це типовий представник здобної випічки. В англійській мові цей вид тіста називається enriched dough, тобто «збагачене тісто». Це подвійно відображає суть: якщо ти багатий, а на календарі свято, то можеш дозволити собі покласти в тісто, крім борошна та води, ще й молоко, цукор, вершкове масло, яйця чи навіть жовтки у чистому вигляді. Класика такого збагаченого тіста – це бриоша.

Немає одного еталонного рецепту паски просто тому, що вся його кулінарна історія — це народна творчість. Кожна господиня хотіла приготувати паску смачніше та посолодше, і пасок з часом перетворився зі скромного ритуального хліба на ошатну світську випічку.

Як приготувати паску

Паску приготувати нескладно, але певних пекарських технік все одно потрібно дотримуватися. Для його приготування знадобляться борошно, молоко, дріжджі, цукор, вершкове масло, яйця, гарні родзинки та сіль. Спочатку готується опара: молоко змішується з частиною борошна, додається трохи дріжджів і залишається при кімнатній температурі годин на десять (найзручніше на ніч). Вранці, в день випічки, потрібно ненадовго прибрати опару в холодильник, а потім наступний заміс тесту з жовтками та олією. Готове тісто перекладають у контейнер і дають побродити при кімнатній температурі ще годину, потім ділять, округляють, викладають у форму і відстояти. Як тільки верх паски досягне країв форми, його відправляють у піч - і через 50-60 хвилин паска готова. Якщо паски маленькі, то, звісно, ​​менше.

Традиційно паски прикрашають цукровою помадкою або глазур'ю. Але тільки цим рідко обмежуються — залежно від фантазії пекаря паску можна прикрасити будь-чим: різними посипками, безе, сухофруктами тощо.

Що ж таке панеттон

З панеттоні все набагато цікавіше. Існує кілька версій його походження, але всі вони пов'язані з тим, що панеттон історично випікався в Італії саме на католицьке Різдво, а не на Великдень. Для великодньої трапези в Італії печуть сolomba di раsqua - з того ж тіста, що тільки формою нагадує хрест або голуба.

Панеттон теж є родичем бріоші, тільки ось технологія приготування його набагато складніше. Головні завдання, які стоять перед пекарем під час приготування панеттоне, - вмістити в нього максимальну кількість жирів, викинувши всю воду. За рахунок цього така «багата» випічка довго зберігається, має насичений смак та колір. Панеттон дійсно може зберігатися кілька місяців, але зовсім не через консервантів у складі, а завдяки такій технології приготування.

Як приготувати панеттон

Якщо готувати одному, то знадобиться майже три доби періодичних дій, включаючи час, коли ви повинні спати. Кількість інгредієнтів не вміщується в сторінку: жовтки (білки не використовуються), найкраще вершкове масло, ідеальні родзинки та цукати, ваніль та шоколад. Можна сміливо сказати, що це один із найскладніших видів випічки. Якщо є бажання спробувати приготувати ось рецепт, який я готувала сама: Панеттоне на заквасці левіто мадре 

Класичний панеттоне печуть на спеціально виведеній заквасці левіта мадрі, яка вимагає безлічі маніпуляцій: її «купають» у цукровій воді, а за добу до приготування першого тіста на панеттоні її «розгодовують» так, що вона значно збільшується в обсязі. Для замісу першого тіста використовуються мука, закваска, частина жовтків, вершкове масло, потім тісто піднімається близько 12 годин. Після цього замішується друге тісто: до першого додають борошно, жовтки, олію, родзинки та цукати, які готуються кілька місяців вручну. До речі, цукати починали заготовляти з літа і були готові тільки до Різдва, коли і готувався панеттоні. Тесту дають піднятися, воно розкладається формами і розстоюється приблизно 8 годин. Після випікання панеттоне ще 8 годин висять нагору ногами, щоб, остигаючи, вони не осіли — настільки вони ніжні. Весь процес триває близько трьох діб.

Зазвичай панеттон прикрашається скромно: помадкою з крохмалю та білків, які залишаються після приготування тіста. Можуть бути і доповнення у вигляді кристалічного цукру, мигдальних пелюсток чи горіхів. Такий мінімалістичний декор дозволяє випічці довше зберігатись і не псуватися.

---

Сподабалось?
У нас в блоге ще більше корисних порад і смачних рецептів.

✦ Підписуйтесь на наш Telegram-канал
✦ Слідкуйте за нами в соцмережах:

А щоб легко втілити рецепти в життя, зазирніть у наш каталог спецій та солінь